Le petit gris
La coquille de cet escargot des vignes est généralement brune rayée de noir et d’un diamètre de 2 à 3,5 centimètres. Son nom scientifique est l’Hélix Aspersa Maxima_. Ce mollusque gastéropode est répandu au sud-ouest de la France, le long de la façade atlantique.
Dans la nature, il se reproduit au printemps et en été. Le petit gris juvénile devient adulte en 12 à 18 mois, alors qu’il lui suffit de 6 mois dans les fermes à escargots qui le produisent dans des parcs à engraissement : des fosses de 15 mètres de long sur 1 mètre de large, profondes de 50 centimètres, creusées en plein air, sont tapissées dans leur fond d’un grillage protecteur contre les prédateurs, recouvert lui-même de terre et de gazon régulièrement arrosés. La récolte se déroule de juin à début octobre. Jusqu’à 400 petits gris au mètre carré peuvent être ramassés.
Nourri à base de farine de maïs, l’escargot adulte, dit escargot bordé, pèse alors de 8 à 15 grammes. La Charente-Maritime, premier département français pour cet élevage, assure une production de 400 tonnes, ce qui représente exactement la moitié de l’héliciculture française… bien peu comparé à la consommation nationale annuelle de 45000 tonnes en équivalent escargot.
Très sensible à la pollution (ce qui en fait un indicateur précieux), cet escargot de rosée fait l’objet d’une cueillette réglementée dans la nature. Ainsi ne doit-on pas ramasser un escargot non bordé, dont la coquille ne possède pas encore de repli épais à l’ouverture.
Apprécié par les gourmets des classes aisées, le petit-gris est longtemps resté réservé à une élite. Déjà, les Romains le considéraient comme un mets de riches. Au Moyen ge et à la Renaissance, il était apprécié par la noblesse et boudé par la paysannerie. Durant l’entre-deux-guerres, il s’imposera sur la table de certains chefs sous l’impulsion de critiques gastronomiques. De nos jours, « démocratisé », il possède ses nombreux inconditionnels. Cuit au court-bouillon, on le retrouve, soit, farci au beurre et à l’ail à la mode charentaise, soit, en sauce, à la nage, à la façon aunisienne ou saintongeaise.
Recettes : sauce aux lumas, lumas farcis, lumas à la maraîchine, soupe aux cagouilles, cagouilles à la charentaise, cagouilles à la saintongeaise, cagouilles à la mode d’Oléron, cagouilles en matelote, pot-au feu de cagouilles (dit aussi bouillon de cagouilles), ragoût de cagouilles, cagouilles grillées, braisées, à la vinaigrette, en sauce blanche et même en omelette.