La soupe à l’oseille

La soupe à l’oseille est un fil vert pâle qui court à travers les cuisines de l’Europe de l’Est. Les Polonais la servent froide, garnie d’œufs durs et de crème fraîche. Le bortsch vert ukrainien allie l’oseille aux pommes de terre, carottes et autres légumes à racines pour une soupe claire, servie chaude.

L’oseille ne présente que deux inconvénients. Une fois cueilli, sa durée d’utilisation avant qu’il ne se fane est très courte. Ensuite, il faut minutieusement retirer les tiges de chaque feuille : cela peut prendre beaucoup de temps et passer pour du pinaillage, mais c’est essentiel: les tiges d’oseille sont extrêmement amères, elles gâcheront le goût de votre soupe ou sauce.

Populaire et généreuse, la cuisine du Poitou n’a pas sa pareille pour accommoder des produits communs et en faire des plats de roi ! La soupe à l’oseille (ouzille en patois poitevin) utilise cette herbe répandue dans tout potager qui se respecte. L’oseille se retrouve aussi avec bonheur en omelette, dans le farci poitevin, ou dans un autre « grand classique », le turbot à l’oseille.

Pour une version non-carême de cette soupe, utilisez du bouillon de poule au lieu du bouillon de légumes, faite revenir l’oseille et les épinards dans 4 cuillères de beurre et rajoutez 2 cuillères de sucre aux poireaux à mi-cuisson. Mixez la soupe à l’aide d’un blender ou d’un robot équipé d’une lame métallique, puis versez un verre de soupe chaude dans deux jaunes d’œuf battus et crémeux. Ajoutez une cuillerée de crème ou de crème fraîche à la fin! 

Comment préparer la soupe à l’oseille ? Dans une grande casserole à fond épais, portez 100ml d’eau à ébullition. Faites revenir les poireaux dans l’eau jusqu’à ce qu’ils ramollissent, saupoudrez d’une cuillère à soupe de sel et de noix de muscade respectivement lorsqu’ils commencent à réduire.

Ajoutez le céleri-rave, les courgettes, portez le tout à ébullition, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres.

Chauffez une grande sauteuse ou poêle à feu moyen, ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau et réchauffez la préparation doucement. Ajoutez les feuilles d’oseille et cuisez-les jusqu’à ce qu’elles rendent toute l’eau. 

Rajoutez l’oseille ainsi cuite dans la casserole, mélangez et faites cuir pendant 3 minutes. Puis rajoutez les épinards crus et le persil, le reste de sel et de noix de muscade et le poivre de Cayenne, si vous le souhaitez. Retirez du feu et ajouter le jus de citron. Réduisez la soupe jusqu’à la consistance désirée à l’aide d’un mixer ou d’un robot de cuisine équipé d’une lame métallique.