Le "jhigouri", plus connu sous le vocable de Gigouri avec ou sans "t" au final, ou encore Tantouillée, c'est un plat typiquement rural saintongeais, caractéristique de la "cuisine de goraille" quand on avait tué le cochon et qu'on en apprêtait les différents morceaux sous d'infinies déclinaisons.

Le Gigouri, c'est tout simplement un civet de cochon qui utilise le jus de boudin, tous les morceaux de viande restés inutilisés dans la préparation des pâtés et des saucisses, du vin rouge, force oignons et ail, le tout mitonné et touillé patiemment pendant des heures pour clore les festivités de la goraille, c'est à dire la fête de la "thuange" du cochon, le moment où on tuait le cochon.

Dès que le gigouri était tiré du chaudron, il était placé dans des pots de grès, recouvert d'une couche de saindoux et il pouvait être mangé froid comme chaud.

Plat issu de la « tuaison » du cochon, typique des campagnes du Poitou, de Saintonge et d’Aunis, on retrouve le gigouri (parfois gigourit, gigorit) sous différentes appellations1 et avec quelques nuances dans sa préparation.

Dans sa version originale, c’était une mixture d’abats (foie, mou) et de couennes de porc, cuit une journée entière au vin rouge, qui se consommait chaud accompagné de féculents.

De nos jours, cette terrine (rectangulaire à froid), de couleur sombre, à la texture molle, tend à n’accepter dans sa composition que de la tête de porc, du sang, des oignons, du vin rouge, du sel et du poivre.

On la réchauffe doucement pour la consommer fondue, accompagnée de pommes vapeur ou de pâtes natures. La fressure, elle, réclamait dans sa composition originale du mou et du cœur et se mangeait bien avec les mojettes.

Autrefois, au cœur de l’hiver, le gigouri et la sauce du pire suivaient le sacrifice du cochon, offrant l’intérêt de ne rien perdre de cette mine de nourriture que constituait le goret. De surcroît, la préparation du gigouri permettait d’y adjoindre des volailles déclassées, oubliées dans les recoins de la ferme. Il se conservait en pot sous sa pellicule de gras. La sauce de pire, elle, dont le nom fait référence au mou (poumon), mijotait longuement dans un chaudron, prétexte à de joyeuses libations autour de la cheminée qui se prolongeait de ferme en ferme.